Zelenina a bylinky, ako divoké, tak pestované, strukoviny a obilniny, ovocie a lesné plody, a dokonca aj kvety niektorých rastlín patria ako ingrediencie k srdcu talianskej kuchyne. Vďaka podnebiu, horúcim letom a nízkym zrážkam, a geomorfológii krajiny je každý vhodný kúsok Apeninského polostrova, od severu k juhu, pokrytý zeleninovými záhradami a hospodárstvami, úžasným živým kobercom, ktorý je farebný a rozmanitý. Poskytuje zdanlivo nekonečné množstvo pokrmov, rozlične pripravovaných, ktorým sa nič nevyrovná. Taliani milujú plody svojej krajiny a naučili sa, ako ich využívať najnápaditejšími spôsobmi a spracovať všetky ich jedlé časti.
Zelenina bola vždy základnou súčasťou talianskeho gastronomického umenia, po stáročia formovala chuť Talianov všetkých spoločenských vrstiev – av nedávnych rokoch bolo toto tesné príbuzenstvo ďalej posilnené. S ohľadom na svoje zdravie či ako odpoveď na ekologické alebo etické uvažovanie sa zvyšujúci sa počet ľudí obracia na vegetariánske stravovanie.